什么才是川菜的灵魂调味料？

　　食在中国，味在四川。

　　这句话丝毫没有夸张：四川人是出了名地会调和各种不同的味道，形成精妙的复合味，甚至有俗语形容川菜“一菜一格，百菜百味”。

　　比如“酸辣味”，这种中餐的经典调味，是将醇厚的中国香醋和细微的白胡椒味道结合起来。

　　但是在四川，人们通常会用辣椒或红油来代替白胡椒；而泡菜与酸菜取代了醋，成为酸辣味型中画龙点睛的一笔。

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　　现在市面上的酸菜鱼，常用青花椒代替最初的红辣椒和红花椒。

　　还有大名鼎鼎的“鱼香味”。这种川菜独有的味型，由泡椒末、生姜、大蒜、葱、糖和醋调制而成。

　　泡椒一般用二荆条，这种鲜红的长辣椒，是传统鱼香类菜肴调味的关键。

　　然而，做“鱼香”的调味食材没有鱼，真正做鱼的时候也很少用到“鱼香”的做法，这个鱼香到底“鱼”在哪里呢？

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　　鱼香肉丝。有一种说法是，过去的人们经常会往坛子中加两三条银色的小鲫鱼，增添泡椒的风味，这就是“鱼辣椒”。

　　川渝人的家常做法，也被提炼成了一个专门的川菜味型——“家常味”。